غذاهای محلی استان زنجانِ با اصالت

برترین ها: هر شهر و استانی برای خودش نشانه هایی دارد که به نحوی شناسنامه آن شهر محسوب می شوند. از صنایع دستی گرفته تا مکان های گردشگری و غذاهای محلی، همه و همه نمادی از یک شهر و استان محسوب می شوند که اتفاقا مردمان آن منطقه تعصب خاصی نسبت به آنها دارند. البته گاهی به دلیل سیر و سفرهایی که همیشه باب بوده، این تحفه ها دست به دست چرخیده و به شهرهای دیگر قرض داده شده اند. برای مثال غذاهای محلی هر شهر و استانی، ممکن است در مکان هایی دیگر پخته و استفاده شوند و حتی دست مایه تغییر شده باشند. اما باید این نکته را به خاطر سپرد هر غذایی شناسنامه و اصالتی برای خودش دارد که همیشه با آن باقی می ماند.

در این سری مجموعه مطالب خوشمزه قصد داریم غذاهای محلی و معروف هر استان را به تفکیک به شما معرفی کرده و آموزش دهیم. امروز با غذاهای محلی استان زنجان ما را همراهی کنید.

خورش آلوچه با مرغ

مواد اولیه:

• مرغ  نصف یک عدد
• پیاز سرخ شده  4 قاشق سوپخوری
• الوچه برغان  250 گرم
• هویج  3 عدد
• رب گوجه فرنگی  2 قاشق سوپخوری
• روغن نمک و فلفل  به مقدار لازم

طرز تهیه:

1. ابتدا مرغ را با کمی روغن سرخ میکنیم و با یک قاشق سوپخوری پیاز سرخ شده و 2 لیوان اب و کمی نمک و فلفل می گذاریم تا نیم پز شود.

2. در ظرف جداگانه ای الوچه برغان را که قبلا سرخ کرده ایم.

3. با یک لیوان اب می پزیم هویج را خرد میکنیم و با روغن تفت میدهیم و کنار می گذاریم.

4. سپس قیسی را تفت می دهیم در ماهیتابه رب گوجه فرنگی را با کمی روغن سرخ میکنیم و مرغ هویج و قیسی الوچه را به ان اضافه میکنیم و یکی دو لیوان اب گرم و کمی نمک و فلفل می ریزیم و روی حرارت ملایم به مدت 3 ربع می پزیم.

جغور بغور

مواد اولیه:

• جگر سفید گوسفند  1 عدد
• جگر سیاه گوسفند 1 عدد
• دل گوسفند 1 عدد
• قلوه گوسفند  2 عدد
• پیاز متوسط  تا 5 عدد (در حدود پانصد گرم)
• روغن (یک لیوان معمولی سرخالی) 15  گرم
• رب گوجه فرنگی 1 قاشق غذاخوری
• نمک و فلفل به قدر کافی

طرز تهیه:

1. پیاز این غذا به نسبت بیشتر از غذاهای دیگر است. پیاز را بشکل خلال خرد می کنیم با روغن سرخ می نماییم تا طلایی شود. جگر سفید را شسته ریز خرد کرده داخل پیاز می ریزیم. حرارت را مایم کرده در ظرف را می گذاریم تا آب جگر کاملا تبخیر شود.

یک لیوان آب داخل ظرف جگر می ریزیم می گذاریم جگر در ظرف دربسته با حرارت ملایم بپزد(جگر سفید دیرپز است) در صورتیکه آب آن تبخیر شد و نپخت مقداری آب اضافه می نماییم. باید بعد از پخته شدن دو تا سه قاشق آب داشته باشد بعد پوست نازک جگر سیاه را می گیریم و آنرا می شوییم و ریز خرد می نماییم و در ضمن خرد کردن رگ و ریشه آنرا جدا نموده و داخل جگر سفید ریخته.

2. دل را نیز شسته و خرد می کنیم و قلوه را از وسط دو نیم کرده پوست آنرا گرفته قسمت وسط آنرا که بشکل ریشه است کاملا جدا می نماییم (این قسمت بسیار بدبوست و باید برداشته شود) قلوه را نیز خرد کرده با دل داخل ظرف جگر می ریزیم هم می زنیم.

3. بعد از چند جوش نمک و فلفل و رب گوجه فرنگی را اضافه کرده چند دقیقه می گذاریم تمام مواد با هم بجوشند و سس آن غلیظ شود. این خوراک را می توان بتنهایی با جگر ساده تهیه کرد ان هم چون شاید تمام انواع دل و جگر موجود نباشد.

4. بهتر است از گوجه برای طبیعی بودن غذا استفاده کرد.گوجه های خورد شده را پس از سرخ شدن جگرها اضافه کرده تا حسابی سرخ شده اب بیافتد و به غذا رنگ و بو بدهد.رب هم جای خود دارد.

توجه: این غذا در زنجان به نام جز پز شناخته شده. به این صورت که هرکدام از مواد را در کاسه ای بزرگ حاوی روغن جداگانه سرخ میشود سپس مخلوط میشوند. در سفر از جای مطمئن این غذا را تهیه کنید به دلیل زود فاسد شدن جگر و ترشح سولفات اهن در بافت جگر به خصوص جگر سیاه.

پیازو زنجان

مواد اولیه:

• عدس  1 لیوان
• آلوچه و زردآلوی خشک  1 لیوان
• پیاز خورد شده  1 عدد متوسط
• رب گوجه فرنگی  1 الی 2 ق غ
• آرد گندم   1 الی 2 ق غ
• روغن و نمک و زردچوبه  به میزان لازم

طرز تهیه:

1. برای تهیه این غذا ابتدا آلوچه زردآلو هامونو تو آب گرم خیس میکنیم.

2. بعد پیاز رو تفت میدیم بعد آرد رو بهش اضافه میکنیم. رب گوجه نمک و زردچوبه رو اضافه می کنیم و عدس رو اضافه کرده به میزان لازم بهش آب اضافه میکنیم.

3. اجازه میدیم عدس پخته بشه آخرای پخت عدس آلوچه و زرد آلو هامونو بهش اضافه میکنیم تا با هم بپزن و مزه ترششون به غذا در بیاد. آبش رو هم تنظیم میکنیم که یه وقت کم نیاد و خدایی نکرده غذاتون نسوزه.

4. غذا که جا افتاد و موادش خوب پخت اون رو تو کاسه به صورت ترید کردن سرو می کنیم.

بوغدا آشی (آش گندم)

مواد اولیه:

• اسفناج  2 کیلو
• جبوبات از همه نوع (نخود، لوبیا، عدس، باقلای خشک)  500 گرم
• پیاز درشت  4 تا 5 عدد
• گندم  250 گرم
• روغن  200 گرم
• نمک و فلفل  به میزان لازم

طرز تهیه:

1. برای تهیه این آش باید حبوبات و گندم آن قبلاً خیس شده و کاملاً پخته شود تا لعاب بیاندازد. چون این آش برنج ندارد.

2. پیازخرد کرده با روغن سرخ کرده وزردچوبه را به آن اضافه می کنیم. حبوبات و گندم را با پیاز داغ و مقداری آب روی حرارت ملایم قرارمیدهیم تا بپزد و مرتب آن را هم می زنیم. تا آش لعاب بیاندازد. اسفناج را تمیز کرده و درشت خرد می کنیم و داخل آش می ریزیم.

3. وقتی تمام مواد آش پخته شد و دو قاشق سوپخوری آرد را با یک دو قاشق روغن کمی سرخ می کنیم و در اواخر طبخ در آش می ریزیم و بهم می زنیم و بعد ازچند جوش آش را در ظرف مناسب می کشیم.

خواص آش:

اسفناج موجود در این آش دارای مقدار زیادی ویتامین A,B,E  و کلسیم و پتاسیم و ید و آهن است اسفناج ضد سرطان است برای معالجه کم خونی مفید می باشد ملین است برای مبتلایان به یبوست مفید است. عدس سرشار از ویتامین B آهن و کلسیم است غذای سبک و پرانرژی می باشد. نخود دارای ویتامین های A,B,C   روده ها را پاک می کند سهل الهضم می باشد و مقدار زیادی آهن دارد.

آش ترش

آش ترش از آش های معروف  است که برخی معتقدند که طبخ ترش آش یا همان آش ترش در واقع اظهار دلسردی از سال کهنه و استقبال از سال نو می باشد به هرحال امروزه مردم این منطقه آش ترش را در آخرین چهارشنبه سال به نیت مردگان خود خیرات می کنند.

مواد اولیه:

• نخود  نصف پیمانه
• لوبیا  نصف پیمانه
• عدس نصف پیمانه
• ماش  نصف پیمانه
• باقلا  نصف پیمانه
• برنج  نصف پیمانه
• اسفناج، تره، جعفری، گشنیز  نیم کیلو
• سیرتازه یا خشک 1 بوته
• پیاز متوسط  2 عدد
• ادویه، زردچوبه، نمک و فلفل  به مقدار لازم
• آب نارنج  نصف پیمانه
• نعناع داغ  به میزان دلخواه

طرز تهیه:

1. نخود و لوبیا را که از شب قبل در آب خیسانده ایم، پس از این که شستیم در قابلمه ای با مقداری آب لازم می گذاریم تا بپزند. باقلا را نیز شسته و در ظرفی جداگانه می پزیم.

2. زمانی که نخود و لوبیا نیم پز شدند عدس و برنج را به آن اضافه می کنیم و می گذاریم تا بپزد. وقتی حبوبات پختند، سبزی آش را به آن اضافه می کنیم. پیاز را به همراه 2 قاشق غذاخوری روغن در ماهی تابه سرخ می کنیم وقتی رنگ پیاز طلایی شد مقداری سیر خرد شده، زردچوبه، ادویه، فلفل روی پیاز می ریزیم و کمی تفت می دهیم.

3. وقتی پیاز داغ آماده شد آن را به حبوبات اضافه می کنیم. در حین جا افتادن آش یعنی حدود نیم ساعت آخر پخت آش، آب نارنج یا رب انار رقیق شده را به آش می افزاییم. پس از این که آش خوب جا افتاد آن را از روی حرارت برمی داریم و برای سرو آماده می کنیم. برای تزیین آش ترش می توانیم از پیاز داغ، سیر داغ و نعناع خشک استفاده نماییم.

نکات مهم:

1. آش ترش از جمله آش های است که از تنوع مواد برخوردار است، به طوری که در این آش می توانید از چغندر لبو، کدو سبز، برگه هلو و برگه زردآلو نیز استفاده کنید.بدین ترتیب که؛ نیم کیلو چغندر خرد شده را به همراه برنج و عدس به آش اضافه کیند. در صورت تمایل نیز می توانید کدوی سبز خرد شده را پس از پختن حبوبات و یک ربع قبل از افزودن سبزی به آش بیافزایید.

2. همچنین می توانید در آش ترش از کوفته ریزه استفاده کنید.

3. چنانچه از باقلا خشک می خواهید استفاده کنید آن را از شب قبل در آب بخیسانید.

4. اگر طعم آش زیاد ترش بود می توانید به اندازه دلخواه شکر به آن اضافه کنید.

5. سبزی گزنه یکی از سبزی های اصلی این آش است، بنابراین سعی کنید آن را تهیه کرده و در آش مورد استفاده قرار دهید.

آش شیر

مواد اولیه:

• شیر 1 لیتر
• گندم پوست کنده  300 گرم
• نخود  60 گرم
• نمک و فلفل به مقدار لازم
• کشمش بی دانه، گردو و بادام جهت تزئین

طرز تهیه:

1. گندم را از شب قبل خیس نمایید و با یک لیتر آب به همراه نخود روی حرارت قرار دهید تا زمانی که نخود پخته شود و گندم کاملاً لعاب دار شود. سپس کمی نمک اضافه نمایید تا زمانی که آب حبوبات کشیده شود.

2. در این زمان شیر را بیفزایید و شعله را ملایم نمایید تا آش غلیظ شود. در پایان، آش را در ظرف کشیده روی آن مقدار قابل توجهی کشمش شسته شده و گردو و بادام بریزید. در کنار این آش معمولاً فالوده ی خانگی سرو می‏ شود.

شش انداز

مواد اولیه:

• روغن نصف پیمانه
• گردو یک پیمانه
• خرمای درشت 16 عدد
• کشمش یک پیمانه
• تخم مرغ 4 عدد
• پیاز درشت یک عدد
• شیره انگور یک پیمانه

طرز تهیه:

1. ابتدا پیاز را بصورت خلالی خرد می‌کنیم و روی حرارت کم، کاملاً تفت می‌دهیم تا عقیقی سرخ شود، سپس گردوی خرد شده را به پیاز سرخ شده اضافه می‌کنیم و تفت می‌دهیم.

2. بعد از چند دقیقه کشمش و خرمای خرد شده را به مواد اضافه می‌کنیم. در این فاصله تخم مرغ‌ها را در ظرف دیگری شکسته و خوب هم می‌زنیم، بعد از تفت داده شدن مواد ذکر شده، تخم مرغ‌ها را به خوراکمان اضافه می‌کنیم.

3. با افزودن تخم مرغ و پخته شدن کامل آن یک پیمانه شیره انگور را روی خوراک شش انداز ریخته، با گردو و کشمش تزئین می‌کنیم. این خوراک یک غذای کامل، خوشمزه، سالم و مقوی است.

حلوای اوماج

مواد اولیه:

• آرد 1 کیلو
• آب نصف پیمانه
• روغن 4 پیمانه
• شیره 1 کیلو
• کمی آب
• شکر نیم کیلو
• هل و گلاب و زعفران دم کرده

طرز تهیه:

1. نصف پیمانه آّب رو لابه لای آرد میپاشیم تا گوله گوله بشه. برای یک دست شدن آردهای گوله شده به یه الک(غربال) یا آبکش احتیاج داریم. به این صورت که با فشار دست گوله ها رو از سوراخ های آبکش رد می کنیم تا یک دست بشن. یک حالت دون دون پیدا میکنه، مثل آرد سوخاری فقط نرم تر از آرد سوخاری هست.

2. روغن رو در یه قابلمه میریزیم میذاریم حسابی داغ بشه. این حلوا خیلی روغن مصرف میکنه. وقتی کاملا داغ شد اوماج رو بهش اضافه میکنیم و میذاریم یک ربع سرخ بشه تا خامی آرد از بین بره. باید تند تند به هم زد که نسوزه.

3. شیره رو با شکر و آب و باقی مواد جداگانه میجوشونیم. بعد از اینکه آرد با روغن کمی سرخ شد شیره رو بهش اضافه میکنیم. (بهتره از روی گاز پایین گذاشته بشه و بعد شیره اضافه بشه) و مدام هم میزنیم. بعد روی حرارت میگذاریم تا کمی آبش کشیده بشه. شل یا سفت بودنش هم بستگی به خودتون داره.

4. حلوا آماده ست. توی ظرف بکشید. این حلوا بافت درشت و نرمی داره و موقع سرو زیر دندون اوماج رو حس میکنید.

نکته:

1. اگر شیره غلیظ بود به ازای هر 1 کیلو 4 پیمانه آب اضافه میشه و اگه رقیق بود 3 پیمانه.

2. اگر از طعم شیره خوشتون نمیآد می تونید به جاش از شهد شکر و آب بدون شیره استفاده کنید.