طرز تهیه و خواص آش رشته

در آش هریک از اقلام اضافه شده ‌دارای ماده مغذی مخصوص به خود را دارد

آش رشته یکی از آشناترین آش‌های ایرانی است که علاوه بر وجه سنتی آن در بسیاری از مراسم مذهبی به عنوان خوراک از آن استفاده می‌شود. آشی که تقریبا در تمام مناطق ایران از آن استفاده می‌شود و جایگاه خاصی در وعده‌های غذایی گوناگون و فصول متفاوت سال‌ دارد. این آش از استفاده به عنوان عصرانه و ناهار گرفته تا استفاده در سفره‌های نذری و افطاری، از دعاخوانی و آرزوی بازگشت به سلامت مسافرانمان با پخت آش پشت پا گرفته تا کاسه‌های آش خاص نذری برای برآورده شدن دعاهایمان، جایگاه خود را‌دارد.

ارزش تغذیه‌ای آش رشته‌ای

در تهیه آش رشته از مواد غذایی گوناگونی استفاده می‌شود که در بیشتر مناطق جغرافیایی قابل دسترس هستند. اگر چه تهیه ‌این آش در قسمت‌های گوناگون تفاوت اندکی‌دارد اما با داشتن قابلیت تغییر بعضی از مواد اولیه،‌ این آش را می‌توان برای تمام گروه‌های سنی و حتی بیماران خاص به غذایی سالم و مغذی تبدیل کرد.

استفاده از مواد اولیه متنوع یکی از ویژگی‌های منحصر به فرد این آش قدیمی است. به کار گرفتن حداقل یک ماده غذایی از هر یک از گروه‌های اصلی غذایی موجب افزوده شدن ارزش تغذیه‌ای آن شده است. استفاده از رشته از گروه نان و غلات، حبوبات و گاهی آب گوشت از گروه گوشت و حبوبات، سبزی‌های گوناگون بسته به منطقه‌ای که آش در آن پخت می‌شود و بالاخره کشک یا ماستی که به آن اضافه می‌شود، مجموعه کاملی از گروه‌های غذایی را در این غذای ایرانی فراهم می‌کند.

در همدان و برخی از مناطق غربی کشور نوع خاصی از آش رشته تهیه می‌شود که در اصطلاح به آن آش رشته‌ترشی گفته می‌شود. در این آش به غیر از کشک و ماست مقادیری از میوه‌های خشک به‌این مجموعه اضافه می‌شود تا از گروه میوه‌ها نیز در پخت این غذا استفاده شده باشد.

لازم به ذکر است که هریک از اقلام اضافه شده ‌دارای ماده مغذی مخصوص به خود از انواع ویتامین‌ها گرفته تا املاح، پروتیین، کربوهیدرات و… است که آن را در همین وعده غذایی در اختیار سلامت ما می‌گذارد. با وجود این با اضافه کردن مواد غذایی دیگری به عنوان تزیین می‌توان به‌این ارزش غذایی افزود اما باید به یاد داشته باشیم که روی آشمان یک وجب روغن نباشد که در این صورت از ارزش تغذیه‌ای آن می‌کاهیم و به دست خودمان قاتق نانمان را به قاتل جانمان تبدیل می‌کنیم.

مواد لازم برای آش رشته :

طرز تهیه آش رشته :

نخود و لوبیا را از قبل با آب بگذارید حداقل برای چهار تا پنج ساعت خیس بخورد. به‌این‌ترتیب با حل شدن مواد قندی که تخمیر آنها ایجاد نفخ می‌کند از ایجاد این مشکل پس از خوردن آش جلوگیری می‌کنید. عدس نیازی به خیس خوردن زیاد ندارد چون زود پخته می‌شود.

یک پیاز را خرد کنید و با مقداری روغن مخصوص سرخ کردنی، سرخ کنید و لوبیا ونخود را در آن بریزید. زردچوبه را هم در آن بریزید و با مقداری آب بپزید. مقداری آب را کم کم به آن بیفزایید تا بیش از حد آبکی نشود. می‌توان نخود و لوبیا را با هم نپخت زیرا مدت پخت این دو ممکن است با هم متفاوت باشد. وقتی هر دو کاملا پخته شد قبل از اینکه له بشود با هم مخلوط ‌کنید و سپس سبزی‌ها را که شسته، تمیز و خورد کرده‌اید، به آن اضافه کنید و بگذارید بپزند. مدت پختن سبزی‌ها زیاد نیست. کافی است سبزی‌ها له شوند و رنگ سبز خود را به آش منتقل کنند. به‌این‌ترتیب ویتامین‌های حساس آن از بین نمی‌روند و یا اینکه کمتر خراب می‌شوند. عدس زمان زیادی برای پختن نیاز ندارد ولی اگر مطمین نیستید عدس را هم جداگانه بپزید و سپس با بقیه مخلفات مخلوط کنید.وقتی سبزی‌ها پخت و آش خوش‌رنگ شد، رشته‌ها را در آش بریزید و بگذارید بپزد. دقت کنید رشته‌ها زیاد خرد نشوند و سالم باشند. اغلب 10 تا 12 دقیقه طبخ برای رشته‌ها کافی است.

سعی کنید آش را در تمام مدت با حرارت ملایم بپزید. اگر احساس کردید که آشتان قوام خوبی ندارد در یک ظرف کوچک یک قاشق روغن داغ کنید و آرد را در آن بریزید و خوب هم بزنید تا آرد یک دست بشود. اگر لازم بود کمی آب به آن اضافه کنید، سپس آن را به آش بیفزایید و خوب مخلوط کنید. وقتی آش آماده شد، مقداری کشک به آن اضافه کنید و آن را از روی آتش بردارید.

در بعضی از مناطق کشور از ماست استفاده می‌کنند. به علاوه دربسیاری از مناطق کوهستانی سبزی‌های محلی وجود‌ دارد که در اصطلاح به آنها ‌تره‌بار محلی می‌گویند و برای پخت آش از همین سبزی‌ها استفاده می‌شود.

هنگام سرو آش رشته مقدار مورد نیاز را در ظرف بریزید و با کشک، نعناع داغ و پیاز داغ تزیین کنید. برای تزیین با یک پیاز دیگر پیازداغ درست کنید. سعی کنید پیاز خوب سرخ شود و نسوزد و همزمان برشته شود. برای اینکه پیاز برشته و خشک شود پس از اینکه طلایی رنگ شد آن را روی سبد سیمی پهن کنید و بگذارید خشک شود، با این کار پیازداغ شما خیلی زیبا خواهد شد و روغن اضافی آن گرفته می‌شود.با مقداری روغن و نعنای خشک نعناع داغ درست کنید، روش درست کردن نعناع داغ به این صورت است که روغن را می‌گذارید خوب گرم شود. سپس نعناع خشک را که خوب خرد کرده‌اید داخل آن می‌ریزید و بلافاصله روغن را از روی حرارت بر می‌دارید و مدام نعناع داغ را هم می‌زنید تا نسوزد.

دقت کنید نعناع را که داخل روغن ریختید آن را حتما از روی حرارت بردارید، در غیر این صورت خواهد سوخت و تلخ مزه خواهد شد. حالا برای تزیین اول مقداری کشک روی آش بریزید و با قاشق صاف کنید و روی آن را با نعناع داغ و پیاز داغ تزیین کنید. کشیدن نقش و نگار با استفاده از مواد گوناگون از جمله زعفران هم بستگی به میزان سلیقه شما‌ دارد.

7 توصیه به آشپزها برای پخت آش رشته :

• اگر به آش کشک می‌زنید نمک نریزید و اگر دوغ می‌ریزید به میزان لازم نمک بزنید. استفاده زیاد از نمک برای سلامت شما دردسر ساز می‌شود.

• برای خوش رنگ شدن رشته آش، زردچوبه را همراه پیاز داغ به آش بیفزایید.

• آشی که می‌خواهید دوغ بزنید سفت بردارید و اگر کشک می‌زنید شل‌تر بردارید.

• اگر اسفناج در بازار نیست از برگ چغندر استفاده کنید.

• برای تهیه کشک زرد، کشک را با زعفران و آب بجوشانید.

• تزیین کشک را با کیسه فریزر مثلثی شکل انجام دهید.

• بهتر است برای پیشگیری از مسمومیت با کشک که اغلب مسمومیت خطرناکی است از کشک‌های پاستوریزه استفاده کنید و کشک را به مدت 20 دقیقه بجوشانید.

منبع : salamat.com