به نظر مى رسد که انسان قبل از تاریخ به خواص قارچ پى برده و آن را به عنوان غذا مصرف کرده است و حتما کشف این ماده غذایى خالى از خطر نبوده و انسانهایى در آن دوران قربانى قارچهاى مسموم شده اند زیرا انواع قارچهاى مسموم هنوز هم وجود دارد و در سراسر جهان گاهى مصرف کنندگان را دچار مسمومیت و مرگ مى کند و اگر ذهن خوانندگان یارى کند همین امسال در روزنامه ها خواندیم که در آذربایجان ایران عده اى دچار مسمومیت قارچهاى سمى شده و مرده اند؟!
وقتى تاریخ را ورق مى زنیم به زندگى رومیان برمى خوریم که به قارچ علاقه زیادى داشتند و آن را در صورت اغذیه خود وارد کرده بودند و عقیده داشتند قارچ در اثر رعد و برق آسمان در کوهها و جنگلها پیدا مى شود.
از قرون وسطى توانستند قارچ را بکارند و نوعى از قارچ غیر سمى را به نام ((قارچ پاریسى )) به عمل آوردند. این نوع قارچ امروز هم به عمل مى آید و کشتزارهاى وسیعى براى کشت این نوع قارچ به وجود آمده است که تاریک و مرطوب است .
کشاورزان عصر حاضر تعجب مى کنند وقتى مى بینند مکتشفین و جویندگان عصر جدید موفق شده اند به فراوانى قارچ را روى ((پوست گلابى )) و سر ((مارچوبه )) کشت کنند و آن را افزایش دهند. طبق آزمایشهاى علمى که به عمل آمده است در آزمایشگاههاى گیاه شناسى توانسته اند با بیست گرم قارچ هر روز چهارصد گرم گوشت قارچ به عمل آورند که از جهت مزه و طعم و خواص قارچ خوراکى را داشته باشد.
ارزش غذایى قارچ
قارچها از گیاهانى هستند که به طور استثنایى کلروفیل ندارند و داراى مقدار سرشارى پروتئین هستند که پروتئین آنها از لحاظ مقدار نزدیک به گوشت است و در نتیجه قارچها سبزى منحصر به فردى از این لحاظ مى باشند که بیشتر از سبزى به گوشت شباهت دارند.
قارچهاى خوردنى سرشار از ویتامین مخصوصا ویتامینهاى ((ب 1)) و ((ب 2)) و ((د)) مى باشند. قارچها داراى چهار تا پنج درصد مواد نشاسته اى هستند. موشها و خوکچه هاى هندى در آزمایشگاه توانسته اند با خوردن قارچ به جاى مواد پروتئین تغذیه کنند و کمترین کمبود از نظر پروتئین در آنها پیدا نشده است .
قارچها هیچگونه مواد قندى ندارند و همچنین فاقد چربى هستند و از این جهت داراى ارزش غذایى زیاد هستند. متاءسفانه سللوز گوشت قارچ که (در دم بیشتر از کلاهک آن است ) غیر قابل هضم است به همین جهت است که مصرف این ماده غذایى را که ((عموى گوشت ))است براى کسانى که هضم مشکلى دارند به ندرت تجویز مى کنند.
ولى در هر حال براى هر غذا شصت تا صد گرم قارچ را مى توان مصرف کرد بدون این که عوارض سوء هضم آن ما را ناراحت کند. مقدار مصرف قارچ در هر غذا از صد و پنجاه گرم تا دویست گرم که تجاوز کرد هضم آن به علت سللوزها مشکل مى شود.
چه کسانى نباید قارچ بخورند؟
مصرف قارچ به علت این که دیر هضم مى شود براى پیران ، زنان حامله و کسانى که بچه شیر مى دهند مناسب نیست .
کسانى که مبتلا به اختلال کلیه هستند باید مثل تمام مواد پروتئینى از مصرف زیاد قارچ خوددارى کنند.
کسانى که اختلال هاضمه دارند و یا از کبد علیل و رنجورند و یا کولیت روده دارند و یا به ورم مفاصل مبتلا هستند و یا به علت اسیداوریک موجود در خون مبتلا به نقرس شده اند نباید قارچ مصرف کنند.
چه کسانى باید قارچ بخورند؟
کسانى که دیابت دارند باید قارچ بخورند زیرا قارچ هیچگونه ماده قندى ندارد.
قارچ براى کسانى که یبوست دارند مفید است زیرا سللوزهاى آن به رفع یبوست آنان کمک مى کند.
اشخاصى که چاق هستند باید قارچ را با سرکه یا آب لیمو بخورند زیرا قارچ هیچگونه ماده چربى ندارد و در نتیجه آنها را چاق نمى کند.
کسانى که مسلول هستند اگر قارچ بخورند موجب باز شدن اشتهاى آنها مى شود و در نتیجه با اشتها غذا مى خورند و حال عمومى آنها بهبود مى یابد.
چگونه باید قارچ را انتخاب کرد؟
توصیه ما در مورد مصرف قارچ به شما این است که هیچ وقت قارچى را که کاملا نمى شناسید مصرف نکنید. وقتى خودتان نمى دانید قارچى را که پیدا کرده اید سمى یا غیر سمى است از مصرف آن صرفنظر کنید. اگر به خوردن قارچ علاقه دارید بهتر است آن را از فروشنده مطمئنى بخرید و یا از قوطیهاى کنسرو قارچ استفاده کنید.
از انواع قارچها، نوعى از آن که معروف به ((آمانیت فالوئید)) است کشنده و مرگبار است و بقیه اقسام سمى قارچ مسمومیت هاى شدید به بار مى آورد که اگر زود به پزشک مراجعه نشود موجب هلاکت مى گردد، بنابراین در مورد انتخاب و مصرف قارچ باید احتیاط کامل را رعایت کرد.
