تهیه – خورش نخودفرنگی – ، در مطبخ و روی اجاق گاز

 

در مطبخ های قدیمی ایرانی، آتشدان های گلین می ساختند، به این وجه که در کف زمین گودال کم عمقی حفر می کردند و سه دیوار گلی به دورش می ساختند و در حفره آتش می فروختند و بر بامش دیگ می گذاشتند. تا شصت، هفتاد سال پیش در تهران مطبخ ها به همین شکل بود. امروز هم در بسیاری از روستاها می توان اجاق هایی مانند این ها را دید. البته اجاق های فلزی دیگری هم در خانه های اعیان به کار گرفته می شدند که مردم آن ها را اجاق فرنگی می خواندند، اتاقک های فلزی با تزیینات فرنگی که آتشدانی برای افروختن آتش و سوراخی در بالا برای نهادن دیگ بر آن داشتند.

برای پخت و پز در خانواده هایی با جمعیت کمتر، افروختن آتش و استفاده از اجاق های گلی، همیشه مقرون به صرفه نبود پس خوالگیران خانگی و کدبانوان از اجاق های کوچک نفتی استفاده می کردند که به «سه فتیله» اشتهار پیدا کردند. این اجاق های کوچک قابلیت استفاده در گوشه اتاق ها را هم داشتند و دیگر نیازی نبود که کدبانو زحمت رفتن به مطبخ و دیگ و دیگ بر بار گذاشتن را متحمل شود. در همان اتاق نشیمن، تابه ای در سر سه فتیله می گذاشتند و پیاز و بادمجان و گوشتشان را سرخ می کردند و خورش را جا می انداختند.

آتش ملایم سه فتیله خورش را جاافتاده و خوش آب و رنگ و خوش طعم به دست می داد. اگر فصل زمستان بود، برنج و خورش و آش و آبگوشت را بر سر بخاری علاءالدین می گذاشتند و به یک کرشمه دو کار بر می آمد.

هم اتاق گرم می شد و هم خوراک اهل خانه جا می افتاد و حاضر می شد؛ اما برای این شیوه آشپزی وقت و زمان بیشتری نیاز بود، کدبانوی محترم مکرم می بایست صبح زود مقدمات کار را حاضر می کرد تا سر ظهر ناهاری جاافتاده و مقبول بر سر خوان بگذارد. بقیه غذا را هم بر سر بخاری گرم نگه می داشتند تا آن ها که نرسیده اند برسند و غذایی نرم و گرم بخورند.

بعد از این دوره و در سال های پایانی دهه چهل اندک اندک اجاق ها از نفتی و هیزمی و زغالی به اجاق های گازی تغییر کردند. سوختشان با سیلندرهای گاز بود و تنظیم آتششان به راحتی با یک شیر انجام می شد و از این رو محبوب خوالگیران خانگی و غیرخانگی قرار گرفتند. آن قدر استفاده از اجاق گازی معمول و مرسوم شد که دیگر همگان به اجاق «گاز» می گفتند. شرکت های ایرانی هم دست به تولید اجاق های رومیزی و کوچک و بزرگ زدند.

هنوز در برخی از خانه ها اجاق های قدیمی بوتان که سوخت مصرفی شان از گاز سیلندری به گاز شهری تغییر پیدا کرده، دیده می شوند. در کشور ما که از موهبت فراوانی سوخت های فسیلی بهره مند است، اجاق گاز معمول ترین وسیله پخت و پز و محبوب ترین آن هاست. تصور می کنیم که منبعی لایزال دارد و قیمتش هم که از باد هوا ارزان تر است، پس به هر میزان که دلمان بخواهد مصرفش می کنیم؛ اما در کشورهای یکه گاز گران است، وسایل دیگری- بیشتر برقی- برای پخت و پز معمول شده است.

از آخرین فناوری های موجود در آشپزخانه ها، اجاق های «اینداکشن» است که با نیروی برق و البته در ظروفی مخصوص می توان بر آن ها خوراک پخت. آن ها با صرف اندکی انرژی، آب را به سرعت به جوش می آورند و خوراک ها را می پزند. برای آن که خوراک ایرانی بر سر این اجاق ها بپزیم، اندکی تمرین نیاز داریم، اما این اجاق ها سوخت مصرف نمی کنند و آلودگی ندارند و پاک و پاکیزه اند.

از خورش های سریعی که می توان بر سر این اجاق ها یا هر اجاق دیگری پخت، خورش نخودفرنگی است. نیم کیلو گوشت چرخ کرده- از هر نوع فرقی ندارد- ابتیاع فرمایید. پیازداغی فراهم کنید و گوشت را در آن خوب سرخ کنید. زردچوبه و فلفل سیاه و نمک و آبغوره و رب گوجه فرنگی و یک قوطی نخودسبز به آن اضافه کنید و کمی صبر کنید تا جا بیفتد، بعد با کته ای نرم و گرم بر سر سفره ببرید.

حال برگ سبز 264 را بیابید و از آوازخوانی مرحوم جمال وفایی به همراه تار لطف الله مجد و غزل حافظ در ظهر پاییزی حظ ببرید.