کلم پلو به روایت شیراز

هفته نامه کرگدن – نیوشا طبیبی: فراهم آوردن کلم پلوی شیرازی با کیفیتی که شیرازیان در خانه های خود طبخ می کنند، کاری است سخت اما برای آن که بدون سفر به شیراز طعم این خوراک را بچشید، باید اندکی وقت صرف کنید.

به وقت بهار، شیراز فردوس نشان، یکسره عطر و رنگ و قشنگی است و مردمانی که از ممالک و شهرهای دیگر به قصد تفرج به این یگانه زیبایی و لطافت سفر می کنند، مبهوت و حیرت زده از این همه لطفی هستند که خالق بی همتا یکجا به این شهر ارزانی داشته. زمین و زمانش یکسره لبریز از برکت است و مردمانش سخت مهربان و سفره دار و مهماندوست هستند.

در این خطه بی مانند – که گویی نظر کرده است و نازپرورده خداوند – خوراک و میوه و سبزی و حلوا و شیرینی هایی به دست می آیند که در هیچ نقطه از گیتی نظیر ندارند، افشره ها و عرق ها و چای و جوشانده ها یکی از دیگری عطرآگین تر و پرخاصیت تر.

از ترکیب چای لاهیجان و گلبرگ های بهار نارنج، جوشانده بی نظیر و عطرآگین و مفید و پر خاصیتی به دست می آید که در تمامی عالم رنگ و بو و طعمش نظیر ندارد.

حال که کار گردشگری به رونقی دوباره افتاده و گردشگران خارجی سخت مشتاق زیارت خاک ایران هستند، شیرازیان شهرشان را آراسته اند و غذاخوری و شربتخانه و چایخانه و قهوه خانه های متعدد افتتاح کرده اند و با رویی گشاده، مهمانان را پذیرایی می کنند.

اقتصاد گردشگری به راه افتاده و خدا یاری فرماید که از رونق نیفتد. شیرازیان خوراک های متنوع و متعددِ خوش طعم بسیار دارند اما چند خوراک نزد آنها عزیزتر از بقیه هستند. بی گمان وصف کلم پلوی شیرازی را شنیده اید. این کلم پلو پر از سبزیجات خوش عطر است و البته با کلم قمری خرد شده طبخ می شود.

در کلم پلوی تهرانی و به آن صورتی که در بسیاری از شهرها رایج است، کلم پیچ یا برگ کلم به پلو اضافه می شود اما شیرازی ها کلم قمری را به نیکویی و به شکلی بی نظیر در پلوی بی نظیر خود به کار می برند. (کلم قمری در تهران کلم سنگ و در قم قنبید یا قنبیط می گویند.)

خوراک دیگر شیرازی ها که اشتهار و به وقت صبحانه خورندگان فراوان دارد، آش سبزی است. آشی پرملات و مقوی که از ترکیب گوشت و سبزی و حبوبات برپا می دارند و گرم و خوش خوراک است و از صبح تا ظهر و بلکه بیشتر خورنده را سیر نگاه می دارد.

شیرازیان یک نوع کلوچه و یک نوع مسقطی اعلا هم دارند که باید با هم خورده شوند؛ تکه ای مسقطی را روی کلوچه خوش عطر و طعم می گذارید و با هم میل می فرمایید و به راستی که ترکیب این دو طعمی عالی دارید و بافت مسقطی با کلوچه که می آمیزد در دهان سخت کام نواز می شود و لذت خوردن این ترکیب عالی عطر و طعم و مزه را دو چندان می کند.

شهرت فالوده شیرازی هم که از ایران فراتر رفته و مانند سالاد شیرازی جهانی شده است. حیف که فالوده شیرازی کمتر با لیموی خوش عطر شیراز به دست می آید و معمولا همان آبلیموهای اسیدی و تقلبی کارخانه ای را در کنارش می گذارند و می ترسم که این خطا حسن شهرت این جنگی خوردنی عالی را خدشه دار کند.

فراهم آوردن کلم پلوی شیرازی با کیفیتی که شیرازیان در خانه های خود طبخ می کنند، کاری است سخت. اما برای آن که بدون سفر به شیراز طعم این خوراک را بچشید، باید اندکی وقت صرف کنید.

یک کلم قمری را پوست بکنید و مانند سیب زمینی قیمه کمی نازک تر خلال کنید – این بخش سخت ترین قسمت طبخ این پلو است. نیم کیلو تره و شوید و ریحان و ترخان را بشویید و پاکیزه و ریز خرد کنید. کلم ها را در روغن البته حیوانی چرخی دهید و اندکی بعد سبزی های خرد شده و نمک را هم اضافه کنید و تفت دهید. برنج را با زردچوبه نمک دو سه جوش دهید، آماده که شد آبکش کنید و با مخلوط سبزی و کلم بیامیزید. بر کف دیگچه یکی دو قاشق اندکی آب و روغن بریزید و پلوی مخلوط شده را در آن برگردانید و بخارش که بالا آمد، شعله اش را کم کنید. بوی ته دیگ که بلند شد، کلم پلوی شیرازی آماده است. می توانید بی سرگنجشکی هم میل کنید.

غیر آن پختن سرگنجشکی زحمتی ندارد و در زمان دم کشیدن پلو می توانید سرگنجشکی ها را آماده و سرخ کنید. کلم پلوی شیرازی بی سرگنجشکی هم خوردنی و خواستی است. حال روی کلم کمی روغن آب کرده کرمانشاهی یا هر روغن حیوانی دیگری بدهید و بر سر سفره بگذارید و با دوست و آشنا و همسایه به خوشی میل کنید. از شیخ سعدی و صدای بی همتای استاد بزرگ شجریان مدد جویید تا بر سفره شما عطر اردیبهشت شیراز بود، دستان شاهکار زنده یاد مشکاتیان را بیایید و درآمد چهارگاهش را بپوشید: «ز در درآمدی و من از خود به در شدم…»