برترین ها: در این بخش از دایره‌‌المعارف آشپزی نگاهی خواهیم داشت به انواع سبزی‌ها و صیفی‌‌جاتی که در سالادهای سرد و به اصطلاح رایج‌تر سالادهای سبز به کار می‌روند. سالاد در سراسر جهان بسیار محبوب و پرطرفدار است و رستوران‌هایی به صورت سالادبار در سراسر جهان انواع سالاد را با سس‌های متنوع به مشتریان عرضه میکنند. کالری پایین، سلامت بودن و خاصیت رژیمی، سالادها را در بین انواع خوراک‌ها بی‌رقیب کرده است.ایرانی‌ها در زمینه سالاد خود صاحب‌سبک بوده و آنقدر به آن علاقه دارند که قبل، بعد و همراه غذا سالاد میل میکنند اما متاسفانه تنوع مواد مورد استفاده در سالاد بین ایرانیان کم است و معمولا از مواد غذایی تکراری و مشخصی استفاده می‌شود. شاید این شماره از دایره‌‌المعارف باعث شود تا با سالادهای متنوع و رنگارنگ آشتی کنید.
شیرین، لذیذ اشتهاآور
رنگ منحصربه‌فرد آن حضورش را در ظرف سالاد تقریبا اجباری کرده است. شیرین، لذیذ و اشتهاآور است و ویتامین A موجود در هویج که توسط بتاکاروتن در آن تولید می‌شود، ضدسرطان است به خصوص برای سرطان ریه، روده و سینه. هویج نوعی انسولین گیاهی دارد و بیماران دیابتی به مقدار کم می‌‌توانند از آن استفاده کنند. این سبزی کالری کمی دارد به همین دلیل اگر سالاد را برای رژیم لاغری استفاده می‌کنید، هویج بیشتری در آن استفاده کنید.هویج را در کیسه پلاستیکی در بسته نگه دارید و تا هنگام مصرف پوست آن را نکنید تا پژمرده نشود، هرچند این سبزی نیاز به پوست کندن ندارد و تنها لازم است روی آن را با چاقو بتراشید. از آب هویج در تهیه سس سالاد نیز می‌توانید استفاده کنید تا طعم و رنگی بی‌نظیر داشته باشید.
ضدسرطان
یکی از قدیمی‌ترین سبزی‌هایی است که انسان‌ها استفاده از آن را آموخته‌اند. خانواده کلم‌برگ شامل کلم سفید، کلم بنفش، کلم زرد و سبز است که 2 نوع آخر در ایران کشت نمی‌شود. کلم بنفش کمی تلخ‌مزه‌تر بوده اما خواص آن شبیه دیگر انواع کلم است مضاف بر این‌که سبزی‌های قرمزرنگ انواع مختلفی از فیتوکمیکال‌ها دارد که باعث کارکرد بهتر غده پروستات شده و پوست بدن را در مقابل اشعه خورشید محافظت می‌کند. کلم از موثرترین مواد ضدسرطان به خصوص سرطان روده بزرگ است. دانشمندان معتقدند، مصرف روزانه 25 تا 50 گرم کلم خام یا پخته بدن را حتی در برابر سرطان ارثی مقاوم می‌کند. کلم‌برگ حاوی ماده‌ای به نام جفارنیت (Gefarnate) است که سرعت التیام زخم را تا 80 درصد سرعت می‌بخشد!کلم ویروس‌کشی قوی است و از تجمع چربی در دیواره رگ‌ها نیز جلوگیری می‌کند. هیچ‌کدام از سبزی‌ها به اندازه کلم کلسیم ندارد و همراهی این ماده با ویتامین K و C که در کلم به وفور یافت می‌شود باعث استحکام استخوان‌ها و جلوگیری از انواع بیماری‌ها می‌شود. هنگام خرید کلم، آن‌هایی را انتخاب کنید که توپر بوده و سنگین‌تر از ظاهرش باشد. به یاد داشته باشید که برگ کلم باید شفاف باشد. این سبزی را تا 2 هفته درون کیسه فریزر در یخچال نگه دارید و حتما آن را قبل از نگهداری بشویید و مغز سفت آن را جدا نکنید تا برگ‌های آن پلاسیده نشود.
گران و بی‌طعم
از نظر ارزش غذایی از کاهوی رسمی پایین‌تر اما گران‌تر است. طعم کمتری داشته یا به عبارت دیگر تقریبا بی‌طعم است، به همین دلیل باید حتما با چاشنی مصرف شود. خواص آن تقریبا شبیه کاهوست اما در خوردن آن نباید افراط کرد زیرا سبب ضعف دید چشم و کم شدن حافظه می‌شود. برای جلوگیری از این مضرات، آن را همراه نعنا و کرفس سرو کنید.
ضداسترس ضد بی‌خوابی
گیاهی از خانواده کدو و متعلق به کشور هند و یکی از اجزای ثابت انواع سالاد است. عوام معتقدند، خیار یک سبزی آبکی و بی‌خاصیت است اما با این حال آنچنان جای خود را در بین مواد غذایی باز کرده است که تنها گیاه از خانواده صیفی‌جات است که در بین میوه‌ها خودنمایی می‌کند. این سبزی طبع سرد دارد و 90درصد آن از آب تشکیل شده است و خاصیت ضداسترس، ضد بی‌خوابی و ضدگرمازدگی دارد. خاصیت غذایی خیار اندک است، ولی ویتامین C، B1 و B2، اسیدفولیک، کلسیم، آهن و فسفر دارد اما برای تسکین زخم معده (البته بدون پوست) تنظیم فشار خون و استحکام ناخن‌ها بسیار موثر است. خیار بوته‌ای از خیار گلخانه‌ای، عطر و طعم بهتری دارد. بهترین خیار ایران متعلق به سنندج و اصفهان است. برای نگهداری خیار، آن را به صورت نشسته لای روزنامه پیچیده و در قابلمه نگه دارید تا لیز نشود.
سلطان سبزی‌ها
سلطان سبزی‌های سالادی. در فرنگ به نام کاهوی رومی شناخته می‌شود، چون از یونان توسط رومی‌ها به اروپا و انگلستان آورده شد. سربرگ‌های کاهوی رسمی، سبز تیره و مغز و پایین برگ‌ها به زردی می‌زند و تردتر است. کاهوی رسمی سرشار از ویتامین‌های A، B، K و C و مواد معدنی مانند ید، کلسیم، پتاسیم، منیزیم و فسفر است. البته بیشتر خاصیت کاهو در برگ‌های سبزتر آن است که معمولا به تصور پژمرده بودن دور انداخته می‌شوند. کاهو کم‌کالری است، در عین حال قند مورد نیاز بدن را تامین می‌کند. به هضم غذا کمک می‌کند و در کاهش فشار خون موثر است. این سبزی را حتما به صورت شسته در یخچال و در کیسه یا ظرف بدون هوا نگه دارید تا ساقه آن در مجاورت هوا قرمز نشود. به یاد داشته باشید کاهوی خوب باید مغز زرد و برگ‌های چرب داشته باشد.
مقوی، معطر و پرخاصیت
از مقوی‌ترین، معطرترین و پرخاصیت‌ترین سبزی‌هاست. مصرف کرفس خام در سالاد تمام خواص آن را به بدن می‌رساند، در عین حال عطر و بوی بی‌نظیری به سالاد می‌دهد. کرفس هم مانند کاهوست و هرچه زردتر باشد تازه‌تر و تردتر است. برگ کرفس بسیار معطر است و اگر مایل به مصرف کرفس در سالاد نیستید برگ ساطوری آن را به کار ببرید.کرفس، فشار خون را کاهش داده و کلسترول را پایین می‌آورد. سرشار از ویتامین C، پتاسیم و سدیم است. یکی از ویژگی‌های منحصربه‌فرد کرفس، خاصیت سفیدکنندگی دندان است و در عین حال بوی بد دهان را از بین می‌برد. از معجزات کرفس، داشتن ماده‌ای به نام کرمارین است که از تخریب سلول‌ها و تشکیل سلول‌های سرطانی جلوگیری می‌کند، علاوه بر این فعالیت گلبول‌های سفید را افزایش داده و باعث حمله آن‌ها به سلول‌های غیرطبیعی می‌شود.
خوش رنگ و لعاب
رنگ و لعاب انواع سالاد است و بدون آن تقریبا سالاد معنا و مفهومی ندارد. راجع به خواص گوجه‌فرنگی و شرایط نگهداری آن در 2شماره قبل به طور مفصل توضیح داده شده است. برای این‌که گوجه‌فرنگی در سالاد عطر بهتری داشته باشد، نیم‌ساعت زودتر آن را از یخچال بیرون بیاورید تا با دمای محیط یکسان شود. مشخص نیست به چه دلیلی بیشتر مواقع گوجه‌فرنگی را حلقه‌حلقه در سالاد استفاده میکنند ولی اگر گوجه را به صورت قاچ‌های نازک در سالاد استفاده کنید، آب و طعم بیشتری به سالاد داده و رنگ و جلوه بهتری نیز دارد. یکی از دلایل استفاده از گوجه‌فرنگی در سالاد علاوه بر صدها خاصیت معجزه‌آسا، اشتهاآور بودن آن است و سیستم گوارش را نیز پیش از صرف غذا ضدعفونی می‌کند.
منبع: برترین ها، chehnews.ir
