غذاهای سنتی استان خوزستان (قسمت اول)

کشور ایران، یکی از کهن‌ترین سرزمین‌های شناخته شده در جهان است که می‌توان در اکثر نواحی و مناطق جغرافیایی آن، آثاری برجای‌مانده از دل تاریخ و تمدن پیشینیان را مشاهده کرد. استان خوزستان، یکی از این نواحی است که با حضور در جنوب غربی کشور و برخورداری از اقلیمی منحصر به فرد، شاهد پیروی ساکنین خود از رژیم غذایی جالب و تحسین‌برانگیزی است. با چه نیوز همراه باشید.

 استان خوزستان را با مردمی دلاور و غیور به زلالی کارون و استقامت زاگرس می‌شناسیم. شجاعت و از خودگذشتگی مردم این سرزمین در طول جنگ تحمیلی، مثال زدنی و قابل تحسین است. مردم این سرزمین، با توجه به پوشش گیاهی، حضور جلگه‌ها و کوهستان‌های متعدد، آب و هوا و شرایط اقلیمی، از برنامه‌ی غذایی ویژه‌ای استفاده می‌کنند که در نوع خود جالب و دوست‌داشتنی به نظر می‌رسد. طبق اظهار نظر کارشناسان تغذیه و سلامتی، در این استان و توابع آن بیش از صد غذا و خوراک محلی و بومی تهیه و طبخ می‌شود که پزشکان و متخصصان تغذیه، مصرف اکثر آن‌ها را به دلیل حضور برخی از مواد اولیه‌ی ترکیبی مفید و مغذی، توصیه کرده و برای بدن، ضروری می‌دانند. قلیه ماهی، ماهی صبور، فلافل، اوپیوزی (اشکنه‌ی دزفول)، برونی (صندلی سلطون دزفولی)، برشک، حمیس توله، بنگو (ماست و خیار)، ماسووا، آش ارده، باقله توحه، شلی ارده، حریسه (حلیم)، شوربا، قلیه‌ی تخم‌مرغ، حشو، سمبوسه (مخصوص آبادان)، میگو پلو، دال عدس، للک و رنگینک، پوکورا، نافله، امگشت و … تنها بخشی از غذاها و خوراک‌های سنتی این استان محسوب می‌شوند که در ادامه به معرفی برخی از معروف‌ترین و رایج‌ترین این غذاهای سنتی و بومی خواهیم پرداخت. 

قلیه ماهی

ماهی، یکی از مواد غذایی مهم و ارزشمندی است که حاوی پروتئین فراوان، کلسترول و چربی بسیار کم، ویتامین‌های A، B،D ، کلسیم، فسفر، امگا ۳، آهن، مس و بسیاری از املاح معدنی و مورد نیاز بدن است. به گونه‌ای که مصرف این ماده‌ی مفید غذایی، توسط پزشکان و متخصصان تغذیه و سلامتی، به دفعات و در مقیاس بالایی توصیه شده است. در واقع از مهم‌ترین ویژگی‌‌های ماهی می‌توان به کاهش و جلوگیری از بیماری‌های قلبی، کاهش تری گلیسیرین خون، جلوگیری از تجمع پلاکت‌های خون، تنظیم ضربان قلب، تامین سلامت مغز و کاهش فشار خون اشاره کرد. پرواضح است که مصرف ماهی در استان خوزستان به دلیل نزدیکی به خلیج همیشگی فارس، در سطح بالایی صورت می‌پذیرد. تنوع فوق‌العاده‌ای از غذاهای طبخ شده بوسیله‌ی این ماده‌ی غذایی ارزشمند، از نکات و ویژگی‌های مثبت رژیم غذایی مردم این منطقه از کشور، به شمار می‌آید. قلیه ماهی، یکی از مشهورترین و پرمصرف‌ترین خورشت‌های بومی و محلی استان خوزستان است که آشپزها و مادران هنرمند و خوش‌سلیقه‌ی آن، به کمک ماهی، پیاز، سیر، زردچوبه، نمک، فلفل، سبزی قلیه (گشنیز و شنبلیله)، رب انار (در صورت تمایل می‌توان از رب گوجه‌فرنگی استفاده کرد)، تمبر هندی و روغن به طبخ این غذای لذیذ و دوست‌داشتنی می‌پردازند. معمولا قلیه ماهی را به عنوان خورشت در کنار پلو میل می‌کنند. پیشنهاد می‌کنیم هنگام سفر به این استان زیبا و پس از بازدید از عمارات و مکان‌های تاریخی، این غذای خوش‌طعم و پرطرفدار را تهیه و میل کنید.

ماهی صُبور

همانگونه که پیش‌تر اشاره شد، مصرف ماهی در تهیه‌ و تدارک غذاهای بومی و محلی استان خوزستان، در سطح گسترده‌ای صورت می‌پذیرد. خوراکی‌ها و غذاهای لذیذ و بی‌نظیر محلی این استان، نه تنها در کشور بلکه در بسیاری از کشورهای جهان، بویژه کشورهای عربی حاشیه‌ی خلیج فارس، از شهرت و محبوبیت فراوانی برخوردار است. ماهی صُبور یکی دیگر از غذاهای سنتی و محلی این خطه از ایران به شمار می‌‌آید که در دیگر شهرهای جنوبی کشور نیز به عنوان خوراکی محلی و پرطرفدار شهرت یافته است. مادران و بانوان کدبانو و خوش‌سلیقه‌ی استان خوزستان با ترکیب موادی همچون ماهی صُبور، سبزی پلویی، سبزی ماهی (گشنیز و شنبلیله)، پیاز، سیر، نمک، فلفل سیاه، تمبر هندی و رب گوجه‌فرنگی به طبخ و تهیه‌ی این غذای فوق‌العاده می‌پردازند. از ویژگی‌های این غذای محلی می‌توان به نحوه‌ی پخت آن بوسیله‌ی آتش (کباب کردن روی آتش)، اشاره کرد که به دلیل عدم مصرف روغن، از ارزش غذایی دوچندانی برخوردار است. با توجه به ذائقه‌ی افراد خانواده، ماهی صُبور با پلو یا نان سرو می‌شود.

حمیس توله‌ی دزفول (پنیرک)

گیاهان و سبزی‌های بومی و محلی، نقش بسزایی در تهیه و طبخ انواع غذاهای سنتی ایفا می‌کنند. با توجه به ارزش غذایی آن‌ها و توصیه‌ی پزشکان و متخصصان تغذیه مبنی بر مصرف غذاهای گیاهی، تغییرات قابل توجهی در بسیاری از رژیم‌های غذایی مورد استفاده‌ی بشر، صورت گرفته و بسیاری از عادات ناپسند غذایی، منسوخ شده است. این در حالی است که در کشور ایران، از دیرباز، توجه به رژیم غذایی سالم و مطلوب، از اهمیت بسیاری برخوردار بوده و مردم از برنامه‌ و عادات غذایی مفیدی استفاده می‌کردند. امروزه نیز با توجه به اهمیت مصرف مواد غذایی سالم و ارزشمند، توجه و استقبال مردم به تهیه و تدارک خوراک‌های مفید، دو چندان شده است. در استان خوزستان، غذایی سنتی و بومی به نام حِمِیس توله (پنیرک) طبخ و مصرف می‌شود که با استفاده از گیاهی بومی به نام پنیرک صورت می‌‌پذیرد. آشپزهای این منطقه از کشور، با استفاده از سبزی توله که به گیاه پنیرک (نوعی گیاه که از خاصیت دارویی بالایی برخوردار است) نیز معروف است، پیاز، رب انار، نارنج، نمک، زردچوبه، فلفل و روغن، این غذای محلی و خوشمزه را تهیه می‌کنند. در واقع می‌توان بیان کرد که این غذا شباهت بسیاری به بورانی یا نرگسی دارد تنها با این تفاوت که در تهیه‌ی حمیس توله، از تخم‌مرغ استفاده نمی‌شود. مردم استان خوزستان با استفاده از برگ‌های پنیرک، نوعی غذای محلی دیگر به نام دمپخت توله نیز تهیه و میل می‌کنند. گیاه پنیرک از خواص دارویی بسیاری از جمله درمان سرفه، برطرف‌کننده‌ی ناراحتی سینه، مسهل و نرم کننده، باز کننده‌ی مجاری کبد، افزایش ترشح ادرار و شیر، درمان یرقان، برطرف کننده‌ی زخم کلیه و تقویت کننده‌ی روده برخوردار است.

قلیه‌ی تخم‌ مرغ

قلیه‌ی تخم‌مرغ، یکی دیگر از غذاهای سنتی و محلی استان خوزستان است که بسیار لذیذ و پرطرفدار بوده و برای تهیه‌ی آن، به مدت زمان کمتری نسبت به سایر غذاهای این استان، نیاز خواهد بود. آشپزها و بانوان استان خوزستان، با استفاده از تخم‌مرغ، سبزی قلیه (گشنیز و شنبلیله)، آرد گندم، پیاز، سیر، تمبر هندی، نمک، زردچوبه، رب گوجه‌فرنگی، گرد لیمو و روغن این غذای خوشمزه و دلپسند را تهیه می‌کنند.

اوپیوزی (اشکنه‌)

 پیشرفت تکنولوژی در دنیای مدرن امروز، رسیدن به رفاه اقتصادی و ارتقا موقعیت اجتماعی، بسیاری از بانوان را نیز همانند مردان، در عرصه‌ی فعالیت‌های اجتماعی و اقتصادی وارد کرده است. همین مسئله باعث حضور کم‌رنگ آن‌ها در منزل و عدم زمان کافی برای رسیدگی به امور همسر و فرزندان شده است. پر واضح است که از مهم‌ترین دغدغه‌های ذهنی این گروه از بانوان، صرف مدت زمانی کم‌تر در محیط آشپزخانه و بهره‌مندی از زمانی بیشتر، جهت سپری کردن لحظاتی گرم و مطبوع با اعضای خانواده خواهد بود. اوپیوزی که به اشکنه‌ی شهرستان دزفول شهرت دارد، بهترین گزینه برای این بانوان است. غذایی سنتی و بسیار مفید، که با صرف زمانی کوتاه می‌توان به تهیه و طبخ آن پرداخت. آشپزهای شهرستان دزفول با استفاده از تخم‌مرغ، پیاز، رب انار، روغن، فلفل، نمک، زردچوبه، نان خشک، گردو و شکر به طبخ آن می‌پردازند. البته روش‌های متعددی برای تهیه‌ی این غذای بومی وجود دارد که با توجه به ذائقه‌ی افراد خانواده می‌توان از آن‌ها استفاده کرد.

فلافل

توجه به ارزش مواد غذایی که در تهیه‌ی غذاهای روزانه مورد استفاده قرار می‌گیرند، از مهم‌ترین مسائل مربوط به فرهنگ غذایی مردم هر کشور به شمار می‌آید. امروزه با توجه به تغییرات زیست‌محیطی و ایجاد تحولی چشم‌گیر در سبک زندگی انسان‌ها، در نظر گرفتن تغذیه‌‌ی مناسب و رعایت رژیم غذایی سالم و مفید، بسیار مهم و ضروری است. متاسفانه به دلیل تحرک بسیار کم اکثر مردم، مصرف برخی از مواد غذایی که در گذشته بسیار مفید و ارزشمند بوده، به مقیاسی کمتر، تغییر یافته است. بنابراین بشر راهی جز تغییر مواد خوراکی و یافتن جایگزینی مناسب برای مواد اولیه‌ای که در گذشته مورد استفاده قرار گرفته می‌شد، نخواهد داشت. استفاده از حبوبات یکی از بهترین و موثرترین راهکارهایی است که می‌توان به عنوان جایگزینی مناسب برای انواع گوشت در نظر گرفت. طبخ غذاهای بومی و محلی با استفاده از انواع حبوبات، بسیار لذیذ و مغذی بوده و خطر مبتلا به برخی از بیماری‌های ناعلاج یا صعب العلاج را در پی نخواهد داشت. فلافل یکی از غذاهای بومی و محلی استان خوزستان است که به دلیل حضور نخود به عنوان اصلی‌ترین ماده‌ی اولیه‌ی تشکیل‌دهنده‌ی آن، جایگزین مناسبی برای تامین‌کننده‌های پروتئین موجود در گوشت حیوانات محسوب می‌شود. همچنین حضور فیبر محلول در این ماده‌ی غذایی، یکی از بهترین تنظیم‌کننده‌های سیستم دستگاه گوارش و گردش خون بدن انسان به شمار می‌آید. مردم استان خوزستان با استفاده از موادی همچون نخود، سیر، روغن، پیاز، تخم‌مرغ، سرکه، فلفل قرمز، جعفری، آرد لپه (در صورت عدم استفاده از تخم‌مرغ، آرد لپه جایگزین خواهد شد) و سیب‌زمینی، به طبخ این غذای محلی و خوشمزه می‌پردازند. محبوبیت فلافل به حدی است که در تمامی شهرهای ایران، در سطح وسیعی تهیه و به مردم عرضه می‌شود.

 ادامه دارد…