تهیه یک فنجان قهوه خوشمزه که هم طعم و عطر دلپذیری داشته باشد و هم از منظر علمی و سلامتی بهینه باشد نیازمند درک عوامل متعددی است. از دیدگاه علمی «خوشمزگی» قهوه حاصل تعامل پیچیده ترکیبات شیمیایی موجود در دانه قهوه با حسگرهای چشایی و بویایی ماست. عواملی چون کیفیت دانه (گونه گیاهی منشأ جغرافیایی روش فرآوری) درجه برشته کاری (رُست) اندازه آسیاب کیفیت آب(میزان مواد معدنی و pH) دمای آب و روش دم آوری همگی بر استخراج و غلظت ترکیبات موثر بر طعم و عطر مانند اسیدهای کلروژنیک ملانوئیدین ها لیپیدها و ترکیبات معطر فرار تاثیر می گذارند. از منظر پزشکی «خوشمزه» بودن می تواند با در نظر گرفتن اثرات فیزیولوژیک قهوه بر بدن تعریف شود؛ به این معنی که قهوه به گونه ای تهیه و مصرف شود که ضمن لذت بخش بودن فواید بالقوه آن به حداکثر رسیده و مضرات احتمالی آن به حداقل کاهش یابد.
راهکارهای خانگی و توصیه های سبک زندگی برای قهوه خوشمزه و سالم
ترکیب دانش علمی دم آوری با ملاحظات سلامتی می تواند به تهیه قهوه ای منجر شود که هم لذت بخش است و هم با سبک زندگی سالم سازگار است.
فرآیند دم آوری از قهوه
- انتخاب دانه باکیفیت : دانه های عربیکا معمولاً طعم مطلوب تری دارند. به منشأ (تِروآر : آب و هوا خاک ارتفاع) و روش فرآوری (شسته طبیعی عسلی) توجه کنید که بر پروفایل طعمی تأثیر می گذارند. دانه ها باید تازه باشند (ترجیحاً چند هفته پس از رُست). برای انتخاب قهوه به برند قهوه دقت کنید یکی از برندهای باکیفیت قهوه لاوازا می باشد که از از برندهای کشور ایتالیا می باشد شما میتوانید انواع قهوه لاوازا را با طعم ها و نژادهای مختلف از فروشگاه کافئین مود تهیه فرمایید.
- انتخاب درجه رُست مناسب:
- رُست روشن (Light Roast) : اسیدیته بالاتر طعم های میوه ای/گلی برجسته تر حفظ بیشتر اسیدهای کلروژنیک (آنتی اکسیدان) کافئین کمی بیشتر.
- رُست متوسط (Medium Roast) : تعادل بین اسیدیته شیرینی و بدنه (body) طعم های متعادل تر (کاراملی آجیلی).
- رُست تیره (Dark Roast) : اسیدیته کمتر تلخی بیشتر طعم های دودی/شکلاتی غالب کاهش جزئی کافئین و CGAs ممکن است برای معده های حساس مناسب تر باشد.
- آسیاب کردن درست قبل از مصرف : ترکیبات معطر فرار به سرعت پس از آسیاب از بین می روند. از آسیاب با کیفیت (ترجیحاً آسیاب دستی یا برقی از نوع Burr Grinder) استفاده کنید که اندازه آسیاب یکنواخت ایجاد می کند. اندازه آسیاب باید متناسب با روش دم آوری باشد :
- درشت : فرنچ پرس کلد برو.
- متوسط : قهوه سازهای چکه ای (Drip) پور اُور (Pour Over).
- ریز : اسپرسو موکاپات.
- بسیار ریز : قهوه ترک (ایبریک/جذوه).
- استفاده از آب با کیفیت : آب حدود ۹۸٪ فنجان قهوه شما را تشکیل می دهد. از آب تصفیه شده یا آب معدنی با میزان مواد معدنی (TDS) مناسب (حدود ۷۵-۲۵۰ ppm) و pH نزدیک به خنثی استفاده کنید. آب مقطر یا آب بسیار سخت (با مواد معدنی زیاد) طعم قهوه را نامطلوب می کنند.
- کنترل دمای آب : دمای ایده آل برای استخراج اکثر ترکیبات مطلوب قهوه بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتی گراد (۱۹۵-۲۰۵ درجه فارنهایت) است. دمای پایین تر منجر به استخراج ناقص و طعم ترش (Sour) می شود و دمای بالاتر باعث استخراج بیش از حد ترکیبات تلخ (Bitter) می گردد. (استثنا : کلد برو که از آب سرد یا دمای اتاق استفاده می کند).
- انتخاب روش دم آوری آگاهانه:
- روش های فیلتر شده (Filtered – مانند Pour Over, Drip Machine با فیلتر کاغذی, Chemex, Aeropress با فیلتر کاغذی) : این روش ها به طور مؤثری دیترپن ها را حذف می کنند و ممکن است برای افرادی که نگران سطح کلسترول خود هستند انتخاب سالم تری باشند. امکان کنترل دقیق متغیرها مانند زمان و دما وجود دارد.
- روش های غوطه وری (Immersion – مانند French Press, Clever Dripper) : قهوه برای مدت زمان مشخصی در آب غوطه ور می شود. فرنچ پرس به دلیل استفاده از فیلتر فلزی روغن ها و دیترپن ها را حفظ می کند که منجر به بدنه (body) سنگین تر می شود اما ممکن است بر کلسترول تأثیر بگذارد.
- روش های تحت فشار (Pressure – مانند Espresso, Moka Pot, Aeropress) : اسپرسو با عبور آب داغ تحت فشار بالا از پودر قهوه ریز آسیاب شده تهیه می شود و نوشیدنی غلیظ با لایه ای از کرما (امولسیون روغن ها) ایجاد می کند.
- قهوه ترک (Turkish Coffee – جوشاندن) : پودر بسیار ریز قهوه با آب (و گاهی شکر) در جذوه جوشانده می شود. این روش فیلتر نشده و حاوی دیترپن هاست.
- کلد برو (Cold Brew – دم آوری سرد) : قهوه درشت آسیاب شده برای ۱۲ تا ۲۴ ساعت در آب سرد یا دمای اتاق خیسانده می شود. نتیجه قهوه ای با اسیدیته پایین تر و طعم ملایم تر است اما میزان کافئین آن می تواند بالا باشد (بسته به نسبت قهوه به آب).
نتیجه گیری علمی و کاربردی
تهیه قهوه خوشمزه از منظر علمی و پزشکی فراتر از یک دستورالعمل ساده است و به درک تعاملات شیمیایی و فیزیولوژیکی پیچیده ای نیاز دارد. دستیابی به طعم و عطر مطلوب به کنترل دقیق متغیرهایی چون کیفیت و تازگی دانه درجه رُست یکنواختی و اندازه آسیاب کیفیت و دمای آب و روش دم آوری بستگی دارد. این عوامل بر استخراج ترکیبات کلیدی مانند اسیدهای کلروژنیک ملانوئیدین ها و ترکیبات فرار تأثیر می گذارند.
از دیدگاه سلامتی مصرف متعادل قهوه (تا ۴۰۰ میلی گرم کافئین روزانه برای بزرگسالان سالم) با فوایدی مانند افزایش هوشیاری بهبود عملکرد و کاهش خطر برخی بیماری های مزمن مرتبط است که عمدتاً به کافئین و آنتی اکسیدان ها نسبت داده می شود. با این حال مصرف بیش از حد یا حساسیت فردی می تواند منجر به عوارض منفی مانند اضطراب بی خوابی مشکلات گوارشی و تپش قلب شود. متابولیسم کافئین در افراد متفاوت است و عوامل ژنتیکی در این تفاوت نقش دارند.
انتخاب روش دم آوری نیز پیامدهای سلامتی مهمی دارد؛ روش های فیلتر شده با حذف دیترپن ها ممکن است برای سلامت قلب و عروق (به ویژه سطح کلسترول) انتخاب بهتری باشند در حالی که کلد برو با اسیدیته کمتر برای افراد با مشکلات گوارشی مناسب تر است. در نهایت تهیه و مصرف قهوه به شیوه ای آگاهانه با در نظر گرفتن همزمان عوامل مؤثر بر طعم و اثرات فیزیولوژیک آن کلید بهره مندی از لذت و فواید این نوشیدنی محبوب ضمن به حداقل رساندن خطرات احتمالی است.
پرسش و پاسخ های متداول
- آیا قهوه برای سلامتی مفید است یا مضر؟
پاسخ : قهوه می تواند هم مفید و هم مضر باشد. مصرف متعادل (تا ۴۰۰ میلی گرم کافئین در روز برای بزرگسالان سالم) با فواید متعددی مانند افزایش هوشیاری بهبود عملکرد شناختی و کاهش خطر ابتلا به برخی بیماری ها (مانند دیابت نوع ۲ بیماری پارکینسون برخی سرطان های کبد و بیماری های قلبی) مرتبط است. این فواید عمدتاً به کافئین و آنتی اکسیدان ها (مانند اسیدهای کلروژنیک) نسبت داده می شود. اما مصرف بیش از حد می تواند منجر به اضطراب بی خوابی تپش قلب مشکلات گوارشی و وابستگی شود. اثرات قهوه به شدت به میزان مصرف حساسیت فردی ژنتیک و روش تهیه بستگی دارد. - کدام روش دم آوری قهوه سالم تر است؟
پاسخ : انتخاب سالم ترین روش دم آوری به اولویت های سلامتی فرد بستگی دارد :- برای سلامت قلب و کلسترول : روش های فیلتر شده با استفاده از فیلتر کاغذی (مانند پور اُور قهوه ساز چکه ای کمکس آئروپرس با فیلتر کاغذی) بهترین گزینه هستند. فیلتر کاغذی به طور مؤثری دیترپن ها (کافستول و کاهوئول) را که می توانند کلسترول LDL را افزایش دهند حذف می کند.
- برای معده های حساس یا رفلاکس : کلد برو (Cold Brew) به دلیل فرآیند دم آوری با آب سرد اسیدیته کمتری نسبت به قهوه دم شده با آب داغ دارد و ممکن است تحمل آن برای افراد مبتلا به مشکلات گوارشی آسان تر باشد.
- برای حداکثر آنتی اکسیدان : برخی تحقیقات نشان می دهند که قهوه دم شده با آب داغ ممکن است میزان بیشتری از برخی آنتی اکسیدان ها را نسبت به کلد برو استخراج کند. روش آئروپرس نیز در برخی مطالعات سطوح آنتی اکسیدانی بالایی نشان داده است.
- روش های فیلتر نشده (مانند فرنچ پرس قهوه ترک جوشیده) حاوی بیشترین میزان دیترپن ها هستند و مصرف زیاد آن ها ممکن است برای افراد با کلسترول بالا مناسب نباشد.
- میزان مجاز مصرف کافئین در روز چقدر است؟
پاسخ : برای بزرگسالان سالم مصرف روزانه تا ۴۰۰ میلی گرم کافئین به طور کلی بی خطر در نظر گرفته می شود. این مقدار تقریباً معادل ۴ فنجان (هر فنجان حدود ۲۴۰ میلی لیتر) قهوه دم کرده معمولی ۱۰ قوطی نوشابه کولا یا ۲ نوشیدنی انرژی زا است. با این حال میزان کافئین در نوشیدنی های مختلف بسیار متغیر است. برای زنان باردار یا شیرده توصیه می شود مصرف کافئین به کمتر از ۲۰۰ میلی گرم در روز محدود شود. نوجوانان نیز باید مصرف کافئین خود را محدود کنند (برخی منابع حداکثر ۱۰۰ میلی گرم در روز را پیشنهاد می کنند). افراد دارای حساسیت به کافئین یا شرایط پزشکی خاص ممکن است نیاز به محدودیت بیشتری داشته باشند و باید با پزشک خود مشورت کنند. توجه داشته باشید که کافئین علاوه بر قهوه در چای نوشابه های انرژی زا شکلات تلخ و برخی داروها نیز یافت می شود.
