بهار و نوشیدن چای در استکان کمر باریک

هفته نامه کرگدن – نیوشا طبیبی: ایران به وقت بهار و علی الخصوص به اردیبهشت ماه، از زیبایی و خوشی آب و هوا، عروس عالم می شود. لطافت هوا به اوج می رسد و کوه و در و دشت و بیابان و کویر، حیاتی دوباره پیدا می کنند. بهاران، خوردنی های بی نظیری را به بار می آورد که محصول بارش های بهاری است. ایرانیان که از نعمت آب فراوان هرگز برخوردار نبوده اند، آنچه خوردنی لذیذ خوش عطر و طعم که می توانسته اند در همین اقلیم پرورانده اند و از آنها نان خورش های بی بدیل بی نظیر ساخته اند.

شهداد کرمان شهری است بر کناره کویر یا بم در اقلیمی خشک و در حاشیه بیابان سر برآورده اما مرکبات این دو شهر طعم و عطری شیرین و خوش دارند که بی اغراق در جهان بی نظیرند. در این فصل که هوا هنوز رو به گرمی نگذاشته، باید از شهرهای بزرگ بیرون رفت و کار ایرانگردی را به سیاحت شهرهای کوچکتر و قصبه ها و روستاها گسترش داد که هر گوشه این خاک دیدنی ها و خوردنی ها و بوییدنی های فراوان دارد. مردم هر شهر و دیاری در ایران عزیز، هزار قصه شنیدنی و هزار حکایت پندآموز دارند. باید ایرانی بودن را قدر دانست، در ایران بودن و به زبان فارسی سخن گفتن و راه و چاه این سرزمین را از یکدیگر بازشناختن کم نعمتی نیست.

سیاحت در این خاک ظرفیت های بی مانند سرزمین مادری را آشکار می کند و به یادمان می آورد که ایرانیان فقط در چند شهر بزرگ زندگی نمی کنند. باید گفت مردمانی که در شهرهای کوچک و روستاها به کار و زندگی خود مشغولند، هنوز رنگ و نشان بیشتری از اصالت را در زندگی خود حفظ کرده اند. به هر کوی و برزن و هر جا، ایرانیان خونگرم و مهمان نواز از راه رسیدگان را به چای دعوت می کنند. بر سر زمین کشاورزی و در باغ ها، چای هیزمی برقرار است و در خانه های روستایی و شهری اغلب سماور و چای همیشه داغ و آماده اند.

چای اصلی ایرانی چون از آفات معمول مناطق گرمسیری در امان است، طبیعتا به سموم و آفت کش نیازی ندارد و به همین دلیل عاری از مواد مصنوعی شیمیایی است. افزودنی و رنگ و نگهدارنده و از این قبیل مواد مضر هم ندارد. اما اگر راه دم کردن آن را بدانید عطر و بوی بی نظیر و طعم گس بی بدیلی دارد. چای ایرانی را انواع و اقسامی است که خریداران و نوشندگان باید آنها را بشناسند و به تناسب ذوق و سلیقه خود از میان آنها یکی را انتخاب کنند. نباید گول نام هایی را خورد که بعضی کسبه بر چای می گذارند. چای سرگل و ممتاز و قلم و شکسته هر کدام ویژگی هایی دارند و در عطر و طعم و گسی و شکل ظاهری با یکدیگر متفاوتند.

چای سرگل مرغوب ترین چای ایران و بلکه جهان است. طعمی قوی و عطری بی نظیر دارد. شکل ظاهری آن پیچیده است. گس و اندکی تلخ است و به کار نوشندگان جدی چای می آید. چای ممتاز پرطرفدارترین چای ایرانی است، طعمش متعادل تر است و ظاهرش به برگ های خشک و خرد شده شبیه است. چای قلم، چای مخلوط با ساقه های نازک و جوان بوته چای است، رنگی عالی و طعمی متعادل دارد. چای شکسته را از انواع چای ایرانی درست می کنند و ظاهری کوچک و خرد شده دارد. در ایران چایکاران سه نوبت چای برداشت می کنند؛ بهار و تابستان و پاییز و از این میان چای بهاره به دلیل طعم گس و مزه تلخ و عطر بیشتر شهرت فراوان دارد.

برآوردن چای دم کشیده مرغوب کاری است دقیق و فنی که به تجربه باید آموخت اما دستور کلی آن چنین است: آب صافی و سبک و قوری چینی از اهم ملزومات چای خوب دم کردن است. چای ساز به کار دم کردن چای ایرانی نمی آید. برای یک قوری بزرگ دو سه قاشق چای شمال کفایت می کند. آب را جوش بیاورید و قوری را تا نیمه از آن پر کنید. اگر قوری سرد نباشد، بهتر است.

بعد از ریختن آب جوش، یک ربع ساعت قوری را بر بالای سماور یا کتری یا در معرض گرمای غیرمستقیم قرار دهید. اگر چند دانه هل یا نیم مشتی بهارنارنج یا دو سه غنچه گل محمدی هم اضافه کنید می شود نور علی نور. چای که دم کشید خرمای مضافتی بی نظیر بمی را بگذارید وسط، چای را در استکان های کمرباریک ایرانی بریزید و فارغ از غوغای ترامپ و تحریم، با رفقای اهل دل، آواز استاد شجریان با همراهی تار استاد هوشنگ ظریف را – که مثل همیشه زیبا و ظریف نواخته اند – در گلبانگ شجریان، بخش ماهور بنیوشید. آنجا که استاد غزل سعدی را بهارانه می خواند: «بیا که وقت بهار است تا من و تو به هم / به دیگران بگذاریم باغ و صحرا را».